La sessió es va celebrar el 23 de maig passat, de 18.30 a 20.00 h, a l’espai gastronòmic La Rosaleda, i va comptar amb la participació de la Dra. Maria Izquierdo-Pulido; el Sr. Xavier García, propietari del restaurant Mimolet i vicepresident de l’Associació d'Hostaleria, Turisme i Restauració de Girona, i el Sr. Jordi García, director de l’Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona. 

La sessió es va iniciar amb la intervenció de la Dra. Maria Izquierdo-Pulido, que dirigeix el grup de recerca en nutrició de precisió i crononutrició a la Universitat de Barcelona, on desenvolupa treballs de recerca amb l’objectiu de conèixer com els horaris, el son, l’alimentació i l’estil de vida influeixen en la salut, especialment en el sobrepès i l’obesitat. 

L’home, filogenèticament parlant, sempre ha estat exposat a la llum, al dia i a la nit, i el nostre organisme s’ha posat a ritme d’aquest canvi: quan surt el sol se sincronitza el nostre rellotge biològic i necessitem menjar, energia, i quan arriba la nit, se segrega melatonina. 

El nostre cos se sincronitza amb la llum solar, amb els àpats i també amb l’activitat física. Els horaris dels àpats són uns grans sincronitzadors dels nostres ritmes vitals; quan no es respecten aquests horaris es produeix una cronodisrupció. 

L’electricitat i la llum artificial han alterat els horaris vitals, i a Catalunya el problema s’agreuja perquè les jornades laborals són de les més llargues d’Europa. Hi ha un clar desajust entre els horaris socials i els horaris del sol, cosa que provoca, a llarg termini, problemes de salut. Aquest efecte negatiu ha estat estudiat especialment en les persones que treballen a torns i en vols internacionals, i el resultat és que tenen més risc de patir càncer, problemes cardiovasculars i diabetis, entre d’altres malalties.

Hi ha cronotipus diferents: persones matutines i persones vespertines. A aquestes últimes, els costa més desactivar-se a la nit (i, per tant, se’n van a dormir més tard) i els costa més llevar-se al matí.

Cal tenir en compte que no dormir les hores que toquen (un mínim de 7 hores les persones adultes, 9 hores els i les adolescents i 11 hores la mainada) provoca un mal control en la ingestió de glucosa. Per tant, es pot afirmar que dormir el que toca i quan toca ajuda a mantenir el pes. 

El jet lag social, que es produeix amb les diferències entre l’horari que tenim entre setmana i el del cap de setmana, fa que augmenti sensiblement la probabilitat de patir obesitat i diabetis. Aquest fet es dona de forma especial en l’adolescència (en aquesta etapa tothom tendeix al cronotipus vespertí), que és el col·lectiu que més pateix el jet lag social i que, malauradament, es relaciona de forma directa amb l’augment dels casos d’obesitat en persones joves.

Pel que fa als àpats, el més rellevant és ser regular en els horaris, tot i que existeixen unes regles bàsiques en termes de salut:

• Esmorzar: és important fer-ho sempre que es pugui aproximadament a la mateixa hora.
• Dinar i sopar: es recomana dinar entre les 13 i les 13.30 hores, i sopar tan aviat com es pugui (millor abans de les 21.00 h) i sempre 2 hores abans d’anar a dormir.

La intervenció del Sr. Xavier García i Senés, vicepresident de l’Associació d'Hostaleria, Turisme i Restauració de Girona, i empresari del sector, va destacar que un canvi d’horaris és estrictament necessari.

Aquesta necessitat, però, xoca frontalment amb l’interès de la ciutadania, que desitja un horari racional i conciliador entre setmana, però sense limitacions en el seu temps lliure, la qual cosa va en detriment de les persones que treballen en l’oci. Ens trobem, doncs, que la qualitat de vida d’un col·lectiu (consumidor) repercuteix negativament en l’altre (treballadors). 

En general, en la societat catalana, tothom vol sortir tard, sense pensar en les repercussions que això té per als professionals de l’hostaleria. S’apunta l’exemple de qui té un fill cambrer i vol que tingui unes condicions dignes i uns horaris humanitzats, però reserva per sopar a les 10 h i allarga la sobretaula fins passada la mitjanit. 

Els horaris dels bars i restaurants que ofereixen tots els serveis (esmorzar, dinar, sopar, copes) són inviables. Doblar equips de treball té un cost que no es poden permetre la majoria d’establiments del nostre país. Per altra banda, la carrera professional en aquest sector i aquí, en termes generals, es valora poc.

En aquest context, la restauració i l’hostaleria s troba amb problemes per captar i retenir talent, i l’empresariat troba a faltar, sobretot per part dels treballadors/ores més joves, compromís i dedicació, la qual cosa deriva en una rotació altíssima. 

S’assenyala, però, algun avantatge per a les persones treballadores del sector, com ara poder fer vacances fora de temporada. 

El ponent també apunta un fet que no és pas anecdòtic. En els esdeveniments com els casaments, la gent gran no presenta intoleràncies ni al·lèrgies, cosa molt freqüent entre la joventut, fenomen que podria tenir a veure amb els principis de la crononutrició.

Cal apostar, doncs, per un altre model horari i de negoci, amb una normativa única que protegeixi aquest sector  i les condicions laborals de les persones que hi treballen. Es posa com a exemple la legislació de principis d’aquest segle sobre la prohibició de fumar a bars i restaurants: es plantejava un escenari apocalíptic, però finalment es va normalitzar i que avui en dia no representa cap problema.

També, en el mateix sentit, s’apunta la necessitat de sensibilitzar la ciutadania, per tal que conegui els beneficis d’uns horaris més racionals de consum, des del punt de vista de la salut dels consumidors, però també d’empatia per la conciliació dels treballadors i treballadores.

Jordi García, director de l’Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, va aportar dades molt significatives de les motivacions dels joves per cursar estudis d’aquest àmbit. 

El jovent valora positivament aquest sector perquè és fàcil trobar-hi feina, però només un 10 % són treballadors/ores vocacionals i un 50 % no recomanaria treballar-hi.

Cal, doncs, treballar per la professionalització del sector i millorar la productivitat mitjançant l’especialització en els serveis. Millor qualitat i productivitat, millors salaris.

Un altre problema per contractar i mantenir la plantilla és la jornada partida generalitzada, que provoca molta rotació. Caldria establir una franja general de servei de 7 a 22 h, amb compactació de jornades.

La digitalització pot aportar alguna solució: reunions híbrides, planificació de reserves...

Altres elements que valoren les persones que volen treballar en el sector de la restauració i l’hostaleria  és que les empreses siguin socialment i mediambientalment responsables, i que puguin oferir formació i carrera professional.